Pan de pueblo, tradición que se niega a morir

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Graciela Cruz Jiménez
Pan del cielo, pan de los ángeles, pan de la vida. Son algunas alusiones bíblicas a este alimento de cuya elaboración dependen al menos 200 familias en el poblado de Santa Cruz, municipio de Zinacantepec. No es cualquier variedad, sino el conocido popularmente como “pan de fiesta” o “pan de pueblo”, ese que podemos encontrar en las fiestas y ferias en distintas localidades, no sólo en el Estado de México, también en otras entidades donde ha ido ganando adeptos.
Una de esas familias es la de don Armando Paredes Galindo, dedicado a este oficio desde hace 47 años. El calor que emana del pequeño horno empotrado en la pared, envuelve su espacio de trabajo, de donde cada semana cobran forma, sabor y olor 2,000 piezas, entre ellas también cocoles de anís, pan relleno de piloncillo, “de torta” o “de rueda”, variedades que distinguen esta panadería tradicional de aquellas comerciales que también las hay en el poblado.
Pese a ello, no cree que, como sucede con otras actividades de antaño, esta corra el riesgo de desaparecer; por el contrario, asegura que ha crecido y por ello la importancia de sobresalir haciendo el mejor pan. “La calidad y el sabor es lo que cuenta”. Eso lo tiene muy presente con el ejemplo de su mamá quien lo elaboraba con sus padres, pero al casarse continuó su labor por más de 50 años junto con su esposo. De los 10 hijos que tuvieron, únicamente don Armando y una de sus hermanas heredaron el oficio; al final sólo él.
Me imagino que mis abuelitos, Juan Galindo y Silvina Arellano Romero empezaron porque no había empleo; para comer sólo tenían tortilla y tecito. Muchos años después la situación empezó a cambiar. De joven empecé a trabajar, pero no me gustó la fábrica; ganaba $18.50 a la semana y me sentía encerrado, así que hice de esta mi fuente de trabajo y con ella saqué adelante a mis ocho hijos, de los cuales dos hombres también se dedican a esto, relata mientras trabaja la masa con sus manos, acompañado apenas de un pequeño radio que alegra el ambiente.
Refiere que anteriormente este alimento era más burdo, conocido como pan de torta, que aún sigue elaborándose, hasta que empezaron a darle mayor tamaño y a incorporarle ajonjolí, pasas y ate para adornar la superficie, lo cual le da esa característica distintiva que se ha vuelto una tradición presente en los puestos del centro durante las fiestas patronales o ferias de pueblo. En resumen: si no hay pan en la feria, no es fiesta, afirma contundente don Armando.
Generalmente lo vende en sitios cercanos al municipio de Zinacantepec, enclavado en el centro del Estado de México, pero algunos otros vecinos de esa localidad acuden a la capital de la entidad o a otros estados más lejanos que han sido seducidos por los sabores tradicionales de naranja, nuez, vainilla, canela y anís. “Pero como hay gustos para todo, algunos clientes han hecho pedidos de chocolate, fresa, guayaba o piña”.
Para consumo local hay otras variedades: cocoles de anís, pan relleno de piloncillo, “de torta” o “de rueda. Es común ofrecerlas en el poblado durante la novena que organiza la iglesia en agosto, en honor de Santa Elena de la Cruz, en la cual tienen una participación activa los diferentes gremios: albañiles, carniceros, futbolistas, carpinteros, comerciantes y panaderos, entre otros.
Ahí, cuando nos reunimos todos, es cuando nos damos cuenta quiénes y cuántos somos. La actividad no ha disminuido y desde hace tres años ya hasta tenemos nuestra propia feria que cada año organizan las autoridades, expresa con orgullo don Armando, mientras en cada hornada coloca 18 charolas de pan que se cuecen al calor que desprende la leña y cuyo aroma inunda todo.
CDC
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